El panettone artesanal hecho con masa madre de cultivo de Raúl Asencio
El maestro pastelero Raúl Asencio lleva ya más de un lustro investigando las masas del panettone y sus distintas posibilidades. Prueba de ello es lo amplia que es la oferta de este bollo italiano. Si a día de hoy visitamos su página web, podremos encontrar más de siete recetas distintas de panettone artesanal. Del clásico milanés con pasas, cidra y naranja confitada al de turrón o al de crema de caramelo (toffe) con chocolate. O la nueva edición limitada elaborada con uva embolsada de mesa del Vinalopó D.O y chocolate de Madagascar. Y todos ellos realizados con masa madre de cultivo, lo cual le dota de unas características y unas ventajas que no se consiguen con el empleo de otras masas madres y levaduras. Pero, ¿de qué hablamos cuando hablamos de masa madre de cultivo?
La masa madre de cultivo se elabora a base de harina y agua y con ciertas bacterias que se encuentran en el ácido láctico, así como levaduras salvajes las que favorecen los procesos de fermentación. De primeras, esto suena muy sencillo y, en cierto modo así lo es. Son muy pocos elementos los que se necesitan para hacer funcionar una masa madre de cultivo. No obstante, las dificultades aparecen a la hora de saber equilibrar estos elementos para controlar la potencia de la masa, de manejar los exhaustivos cuidados diarios que requiere y de manipularla, dada su delicadeza.
“Pertenezco a la séptima generación de una saga de confiteros que se remonta a 1758,
cuando Vicente Asencio Almodóvar obtuvo el título de maestro confitero de manos del gremio de Mestres Sucrers de Valencia.”
No todas las masas madres son iguales. Cada vez más es común escuchar que ciertos productos están elaborados con masas madres, pero muchas de ellas están elaboradas con levadura prensada o en polvo. Esto hace que dichas masas no cuenten con la cantidad suficiente de levaduras salvajes y que, por tanto, no obtengamos todas las ventajas y beneficios que este tipo de microorganismos favorecen. ¿Y cuáles son estos beneficios? Entre otras cosas, el empleo de masas madres de cultivo alarga la frescura del panettone, mejora sus propiedades nutricionales, lo convierte en un producto mucho más digerible dado que ayuda a degradar el gluten y permite una mejor absorción de elementos como el zinc, el hierro o el potasio.
Desde hace tiempo, los panettones de Raúl Asencio están elaborados con masa madre de cultivo, cosa que da como resultado un dulce ligero, sabroso y sin aditivos.
